Les vendanges du Vin de glace

25 12 16 – Le Vin de glace est originaire d’Allemagne et d’Autriche depuis la fin du XVIIIème siècle : en 1794, en Moselle allemande, les gelées précoces obligèrent les vignerons à presser des raisins glacés ; ils découvrirent fortuitement les bontés de ce vin. La relative clémence actuelle du climat européen ne leur permet pas d’en produire tous les ans.

Les vendanges du Vin de glace

Le Vin de glace au Luxembourg

Nous sommes au Luxembourg. Les températures très froides, inférieure à -7 °C, permettent de vendanger le raisin pour produire le vin de glace. En 2015, la température n’avait pas baissé à -7° : la production était restée confidentielle avec une qualité médiocre. Cette année, au contraire, pouvoir vendanger aussi tôt dans l’année est un gage de qualité ; après janvier les raisins risquent de pourrir.
Sur les 60 domaines viticoles du Luxembourg, 10% seulement produisent du vin de glace, à raison de quelques dizaines de litres par domaine. La pénibilité des vendanges, du pressurage et de la fermentation, les très faibles rendements obtenus et les difficultés du marché constituent sans doute les principaux facteurs de cette frilosité. Le vin de glace a un taux d’alcool de 13° environ et se caractérise par son sucre résiduel élevé, comme son prix de vente : de 30 à 50€ les 37,5 cl, en direct au domaine Alice Hartmann.

La récolte au Domaine Alice Hartmann au Luxembourg © Joerg Befort

On trouve du vin de glace en Alsace, mais sa petite production reste confidentielle. Les cépages alsaciens les plus nobles sont le riesling et le gewurztraminer. Le réchauffement climatique peu favorable à la production de vin de glace fait monter les prix des bouteilles jusqu’au 250€.

Le Vin de glace au Canada puis en Chine

Lina Fan dirige le Vignoble des 4 vents à Margaux dans le Médoc. Il appartient au groupe chinois Wunushan. Elle m’explique le Vin de glace, ce vin de couleur blanche comme le Sauternes : «Notre marque chinoise Wunushan et sa propriété se trouvent dans la province de Liaoning, à la frontière de la Corée du Nord et de la Chine. Elle produit un des meilleurs vins de glace en Chine. Le cépage puis la technique viennent du Canada». Ce cépage, le Vidal blanc, est planté depuis 1973 dans le Niagara du Canada au sud de l’Ontario. «Le climat de notre région se prête bien à ce vin : nous sommes à 300 kilomètres de la mer avec un sol calcaire et argileux (très différent de la région Ouest de la Chine pourtant à la même latitude) ; il fait très froid l’hiver, – 25° en moyenne, chaud et humide l’été. Avec les pluies et la chaleur de juillet et août à + 35°, nous devons combattre les maladies et traiter les plantes. Ce cépage canadien est résistant comme notre cépage sauvage coloré et acide. Nous sommes entourés de montagnes et nous devons travailler à la main. Nous avons 500 hectares de vignes mais la production de vin de glace reste petite : comme nous pressons le jus, il ne reste que 20%. La vendange se fait fin novembre, début décembre. Les raisins doivent impérativement être gelés sur le pied et nous vendangeons à 4 heures du matin ; puis nous avons 2 heures pour presser le raisin avant qu’il ne dégèle, avant que la température soit supérieur à – 8° : plus froid il y aura trop peu de jus, après il y aura trop d’eau.» Ce vin de qualité est cher car le coût de reviens, vous l’aurez compris, est élevé. Il s’adapte bien à la nourriture chinoise du Nord, et sur nos fromages car il est moins sucré que le Sauternes, plus acide et frais.

Le vin de glace en Suisse

Lancé au Royaume-Uni par la chaîne de cosmétiques SuperDrug, le soin atypique au vin de glace produit en Suisse casse les prix de la concurrence avec sa formulation Vin-up Lift de la gamme Phyto Freeze. L’ensemble de sucres, polysaccharides et peptides de ce vin serait un anti-rides à effet immédiat, qui aide à tendre, hydrater et rafraîchir la peau.

Le vin de glace est expliqué dans le Vin, le Rouge, la Chine : les 145 vignobles français achetés par les Chinois sont décrits, dont 137 châteaux bordelais. Pourquoi ces vignobles sont-ils en vente ? Pourquoi les Chinois les achètent-ils ? 250 pages et 350 photos de Laurence Lemaire, préfacées par Alain Juppé et Alain Rousset. Mises à jour régulières de la version numérique 8€, et tous les 3 mois pour la version papier 20€, en vente en librairie et sur le site www.levinlerougelachine.com