Franck Dubourdieu – La vérité du vin

13 12 18 – Franck Dubourdieu est œnologue et critique indépendant. Depuis plus de quarante ans, il parcourt le vignoble bordelais, à l’affût des qualités comme des défauts des vins de Bordeaux. Défenseur acharné de la notion de terroir, il est l’auteur de plusieurs ouvrages sur le vin et anime son blog. « Ma philosophie relève de la vérité du goût. D’un certain goût auquel je m’efforce de rester fidèle : le goût classique qui reflète le terroir »

Franck Dubourdieu – La vérité du vin

Franck Dubourdieu est issu d’une famille de viticulteurs. Après des études d’agronomie à Montpellier, il devient ingénieur agronome et oenologue. Avec son DUAD, Diplôme Universitaire d’Aptitude à la Dégustation*, sa carrière comme expert en dégustation puis comme critique des vins de Bordeaux commence. 

« C’est le directeur technique qui fait le vin d’un château. L’œnologue peut influer sur le style du vin mais il répond à la demande du propriétaire. Il doit être là pour apporter un secours et une prévention ; elle commence dans les vignes ; il constate et conseille pour amener un raisin à maturité, de façon à intervenir au cuvier le moins possible. Le potentiel d’un vin dépend de ce qui a été fait avant même les vendanges, qui sont malheureusement souvent interventionnistes tant sur le plan physique du vin que chimique ; je recense soixante-cinq opérations possibles pour transformer un vin. Pour moi, servir le terroir, c’est n’accepter la technologie que si elle révèle la nature.

Ce qui est le plus dur dans le goût c’est la fiabilité, c’est de rester fidèle à un archétype de goût. Pour être critique et déguster correctement, il y a une préparation physique, psychique et intellectuelle pour garder cette fiabilité et être perceptif aux éventuels défauts du vin qu’on déguste. Il faut avoir l’organe en parfait état, être à jeun, sans café ni tabac, déguster le matin mais pas un lendemain de fête, être en forme et éloigner des soucis. J’ai une hygiène de vie particulière, une discipline, pour faire face à une série de bouteilles à déguster.

Il faut déguster à l’aveugle : le même vin dans deux bouteilles différentes, l’une étiquetée sous une appellation de base, l’autre sous une appellation réputée, n’aura pas le même goût, c’est psychologique. C’est l’œil qui est le premier convoqué pour observer la robe d’un vin ; par ses nuances et ses contrastes, elle émerveille. Puis c’est l’odorat qui compte : le goût est un thema, une nécessité, mais l’odeur est le primat ; si quelque chose a une mauvaise odeur vous n’allez pas la boire ou la manger. Dans la bouche, l’odeur s’associe à la saveur pour former la flaveur. Il y a les quatre saveurs ; acide, sucré, salé, amer ainsi que le goût umami*. Enfin, il est préférable de cracher car pour déguster et vérifier un vin il n’est pas nécessaire d’avaler.

Ce qu’il faut ce sont des bases physiologiques naturelles suffisantes, c’est le percept, la sensibilité de l’odorat puis des cinq saveurs, c’est la capacité à intellectualiser ses perceptions. Certains ont une base innée, naturelle, génétique avec des seuils de perception très bas, d’autres ne sentent pas, ou peu.

Ecrire sur le vin est ardu ; il faut percevoir, intégrer, intellectualiser puis exprimer et écrire. Force est de constater que l’indigence du verbe pour décrire le parfum d’un grand vin n’a d’égal que sa complexité.

J’ai depuis toujours inscrit mon goût du vin dans le style classique. Ce goût classique des vins de Bordeaux et d’ailleurs ne provient pas de la cuisine œnologique mais de l’expression des terroirs, des plus modestes aux plus prestigieux. Je rejette les vins insuffisants, industriels, à fort rendement, vins maigres, dilués, pauvres, déséquilibrés, sans fruit, à l’arôme faible, disgracieux ou même dévié. Je fuis l’exagération, l’asphyxiante modernité des vins standard, simples, faciles, racoleurs, parfois surchargés, hyper-extraits, bodybuildés. Je suis viscéralement opposé à ce style moderne associé à un boisé trop prononcé qui contredit le concept de terroir. A chaque millésime, le vin de terroir commande une adaptation des moyens de vinification et d’élevage afin de préserver les équilibres structurels, la qualité de l’arôme et le potentiel de vieillissement. C’est un juste compromis entre la structure et la finesse, entre la richesse et l’harmonie, entre la puissance et l’élégance.

Depuis vingt ans, la France viticole n’est plus le centre de gravité pour les acheteurs de la planète. Les pays du Nouveau monde inondent le marché mondial avec des prix de revient imbattables ; ces vins, parés du nom d’un cépage français ont un goût constant et standardisé, c’est-à-dire adapté au goût actuel du consommateur ; ils gagnent une guerre planétaire, surtout dans le bas de gamme. C’est une guerre contre le productivisme asservi au pouvoir marchand, qui défend l’authenticité de nos terroirs. 

Le réchauffement climatique menacerait l’intégrité du goût du vin de Bordeaux. Le merlot, son cépage dominant, sensible à ce stress de chaleur, sera remplacé par des cépages plus résistants, plus tardifs, comme des cabernets sauvignon et franc plus adaptés aux cailloux, et le petit verdot. De nombreux cépages locaux oubliés ou des cépages méditerranéens sont à l’étude dans le terroir de Graves de l’ISVV Institut Supérieur de la Vigne et du Vin, pour les introduire dans le cahier des charges des AOC bordelaises. Mais avant de modifier l’encépagement, il convient de planter les vignes à l’Est et au Nord, modifier l’orientation des rangs, introduire des arbres fruitiers pour favoriser l’ombre,  supprimer les feuillages et favoriser le couvert végétal au-dessus des raisins par une taille et une conduite des rameaux appropriées. La Nappa Valley est plus chaude et plus sèche que la Gironde et pourtant, la qualité de ses cabernets sauvignon est remarquable ; ceci laisse à penser qu’il reste de belles années au vin de Bordeaux, mais on espère qu’il sera possible d’irriguer ses ceps au goutte à goutte, pratique autorisée, en France, seulement dans le midi. Des vignobles du Nouveau monde sont irrigués ainsi, avec des capteurs sur les feuilles, un arrosage déclanché en fonction de l’évaporation.
Le passage en bio et en biodynamie est aussi un atout pour résister à la chaleur : les vignes sont autonomes, plus résistantes. C’est un défi majeur pour Bordeaux qui n’a que 7% de sa surface en bio, et qui est, pour les vins propres, la dernière au niveau national. Les vignes AB ne reçoivent pas de pesticides de synthèse dangereuse ; pour se passer des pesticides dangereux, il faut planter des cépages résistants au mildiou entre autres ; à terme, ils remplaceront les grands cépages endémiques et emblématiques de Bordeaux. Le risque du contournement de résistance, le temps long pour la sélection, son acceptation par les vignerons et l’INAO, Institut National de l’Origine et de la qualité, pour qu’un nouveau cépage soit introduit dans le cahier des charges des AOC, et enfin, le temps de replantation du vignoble, tout ceci prend bien du temps.

La passion pour le goût des vins de Bordeaux ne m’a jamais quitté. En dix ans, j’ai accumulé vingt-cinq mille notes de dégustation. Mes guides offrent un moyen pratique de faire les meilleurs choix ; ils donnent mes conceptions et mon parti pris, parfois à l’encontre des modes et discours dominants, sur le goût authentique, le terroir et le cru. »

* Le DUAD s’adresse aux professionnels et acteurs de la filière viti-vinicole qui souhaitent acquérir une formation à la dégustation de très haut niveau.
* Le goût umami : cette cinquième saveur, mise à jour par un chercheur japonais, signifie goût délicieux ; elle a comme archétype le glutamate.
Photo © Jean-Bernard Nadeau

le Vin, le Rouge, la Chine

Edition n°13
Les 161 vignobles français achetés par les Chinois sont décrits : 149 Châteaux de Bordeaux, 10 vignobles en France, 2 Maisons de cognac.
Pourquoi ces vignobles sont-ils en vente ? Pourquoi les Chinois les achètent-ils ?
255 pages et 350 photos de Laurence Lemaire, préfacées par Alain Juppé et Alain Rousset.
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