L’alcool en Chine – quand le bambou remplace les jarres

25 01 17 – Dans les montagnes du Sichuan, au Sud-ouest de la Chine, Chen Chao surveille les majestueux bambous qui abritent sa cuvée de l’année ; c’est son chai en plein air pour son alcool de bambou

L’alcool en Chine – quand le bambou remplace les jarres

Ce fabricant de liqueurs fait vieillir son alcool fort dans les troncs de bambous vivants. Cette méthode donnera de nouveaux arômes, voire des vertus médicinales à son alcool. Cette technique traditionnelle mais très marginale vient de la province du Fujian. En 2015, Chen Chao a choisi de s’installer au cœur de la Mer des bambous, un vaste massif forestier. Dans cette localité de Yibin, sont déjà distillés les célèbres baijiu (alcool blanc) de la société Wuliangye, fabriqués à partir de sorgho, millet, riz, maïs et blé. Le bambou n’intervient pas.

«Ma liqueur de céréales est introduite via des techniques d’injection à haute pression dans le tronc de bambous encore vivants, choisis jeunes pour que l’ouverture pratiquée se cicatrise en quelques jours», explique Chen Chao à l’AFP.
Dans le bambou, l’alcool macère pendant une période plus ou moins longue, puis il est coupé début avril. « La liqueur s’est mêlée à la flavone (liquide organique du tronc) et à la sève du bambou », dit Chen Chao. Ces deux ingrédients sont réputés pour soigner les poumons.
Le taux d’alcool du breuvage, de 60 à 70° à l’origine, se réduit par l’absorption du corps du bambou.
La production reste assez limitée à 25.000 litres, mais en utilisant une technique d’injection « moins invasive et plus efficace », Chen Chao espère remplir davantage de bambous et produire plus.

Une politique actuelle du gouvernement chinois combat l’abus d’alcool, les extravagances lors des banquets et les cadeaux trop onéreux. Les spiritueux sont lourdement touchées ; en juin 2016, les ventes de Chen Chao s’effondraient par rapport à l’année précédente, mais elles reprennent depuis Noël 2016.

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