Les accords mets – vins difficiles et la cuisine chinoise

28 03 20 – Les accords faciles : une viande saignante avec la quasi-totalité des vins rouges, un poisson au four avec la plupart des vins blancs. Certains aliments rendent les accords difficiles, voire impossible. Voici quelques ennemis du vin et des conseils sur la cuisine chinoise

Les accords mets – vins difficiles

La vinaigrette

Le vinaigre cru est un des pires ennemis du vin… Et dans leur combat, ce n’est jamais le vin qui l’emporte… Sur une salade verte, carottes râpées, concombre, betterave rouge, céleri rémoulade assaisonnées mieux vaut s’abstenir de tout vin.

Les légumes servis seuls

Une poêlée de chou ou de brocolis, avec leur amertume un peu marquée et leur texture très végétale vont tuer le moindre vin, comme l’artichaut. Des haricots verts au beurre, des épinards ou des petits pois ne vont pas mieux. La pomme de terre est plus neutre, un vin blanc sec simple pourra l’accompagner mais sans génie.
L’asperge marquée par l’amertume aimera l’acidité et le fruit du riesling alsacien et du chenin de Loire pour la blanche, le muscat d’alsace sec ou le condrieu pour la verte.

Les œufs

Ils lui donnent un goût métallique désagréable qui sera plus acceptable avec un vin blanc sec qu’avec un vin rouge. Une omelette cuisinée avec un ajout marqué, aux truffes ou à la ratatouille, pourra accepter un vin blanc ou rouge, l’œuf étant masqué par le goût puissant de ce qui est incorporé à la préparation.

L’ail

Ajouté à une viande rôtie, fondu dans le jus de cuisson, il ne posera pas de problème particulier. Par contre, quand il est peu cuit ou cru comme dans le beurre d’escargot, la sauce de l’ailloli ou dans des crudités, il tuera tous les vins.

La tomate

Crue, la tomate s’apparente aux autres crudités, une forte acidité en plus. Elle est donc difficile à marier avec un vin même sans vinaigrette. En revanche la tomate cuite peut être accompagnée d’un vin rouge peu acide car, même cuite, la tomate reste acide ; un rouge du Rhône sud ou du Languedoc.

Les épices

Un plat épicé peut tuer un vin comme sublimer un accord, mais un plat trop épicé tuera n’importe quel vin. En revanche une cuisine très parfumée et raisonnablement piquante pourra s’accorder. Sur la cuisine chinoise ou surtout thaïe les vins rouges sont à proscrire ; des vins blancs secs mais puissants pourront faire le match, voire des vins légèrement sucrés comme dans la Loire (Vouvray et Montlouis) ou en Alsace.

Les fromages

Pensez aux vins blancs secs et moelleux. Les chèvres pour les secs de Loire et le chablis, un champagne pour le camembert et le brie. Les bleus aiment les moelleux ou le porto. L’époisses et le munster avec un Alsace ou de la bière forte. Un beaufort avec le Meursault et les Tomes pour les blancs du Jura. Le Saint-Nectaire aime le Bordeaux rouge.

Les endives

Crue ou cuite, l’endive est l’un des légumes les plus difficiles à associer avec un vin. En effet son amertume met à mal la personnalité des vins, et rares sont ceux qui gardent de la cohérence et de l’harmonie à son contact. Il faut favoriser la complicité entre l’amertume de l’endive et les beaux amers minéraux de grands blancs de chenin ou de riesling. Sur des endives crues servies en salade avec des billes de fromages de chèvre et des fruits secs, il faut rechercher des vins blancs de soif.

La cuisine chinoise et les vins

Les Chinois consomment plus de vin rouge que de vin blanc, d’une part parce que le rouge est une couleur synonyme de puissance et de bonheur mais aussi parce que sa teneur en sulfite est considérée comme bonne pour la santé. Pourtant, leur gastronomie riche s’accorde parfaitement avec du vin blanc.

Les Dim Sum et raviolis se marient aux vins blancs secs comme un Sancerre, un Chablis ou encore un Pinot blanc d’Alsace, un Macon, un Tourraine ou un Pessac Leognan. Pour plus d’originalité, des vins blancs du nord de la vallée du Rhône à condition qu’ils ne soient pas trop boisés.

Plat emblématique de la dynastie Qing, le canard laqué séduit les papilles par le croustillant de sa peau et la tendresse de sa chaire. Le Sauternes fera des merveilles avec les notes épicées du canard laqué, ou un Champagne brut rosé.

Le porc au caramel est le plat sucré-salé par excellence. Pour éviter de le rendre écœurant avec un vin trop sucré, nous conseillons un vin rouge fruité avec des tanins discrets comme un Côtes du Rhône Village : ses arômes de fruits rouges avec les notes d’épice et de réglisse se marieront parfaitement avec la texture riche et gourmande de la sauce caramélisée du plat. Autre accord possible, un vin d’Alsace comme le gewürztraminer : sa vivacité et sa fraîcheur trancheront avec le côté épicé et sucré du plat.

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