Vin : comment Bordeaux a perdu la guerre du goût, par Jacques Dupont

12 07 19 – Trop cher, pas assez écolo… Bordeaux n’a plus la cote. En cause, des maladresses, mais aussi beaucoup d’idéologie. Le coup de gueule de Jacques Dupont publié le 10/07/2019 sur Le Point.fr

Vin : comment Bordeaux a perdu la guerre du goût

Photo © Philippe Roy / Aurimages

Moins 20 % en un an. Des ventes en chute presque libre, le vrac au cours le plus bas et qui ne trouve pas preneur, des professionnels pour le moins désorientés et malheureux. « On entre dans la crise », confiait un patron de château médocain, qui a par-devers lui « quelques vendanges au compteur ». Alors chacun, spécialistes de saison ou vrais sondeurs de conjonctures, y va de son diagnostic pour globalement redire ce nous savons déjà et avons souvent écrit. Et dans ce brouhaha, on entend surtout citer davantage les conséquences que les causes véritables. Chacun à son bouc émissaire… En effet, à des choses compliquées il est toujours souhaitable de trouver des explications simples. Surtout si l’on veut être certain de se tromper.

La faute aux grands crus, qui ont joué perso et fait grimper les prix en donnant une image fausse de cherté à l’ensemble de la production bordelaise.

La faute à la grande distribution qui, après avoir essoré le vignoble aquitain à coups de « une bouteille offerte pour deux vendues », s’en est allée rançonner ailleurs.

La faute au négoce, qui a abandonné le marché des vins de marques au profit de juteux bénéfices du côté des crus spéculatifs.

La faute à Élise Lucet et son Cash Investigation de 2016 et un Cash Impact cette année qui, en dénonçant les pratiques viticoles bordelaises  (et elles seules) dans une émission de 2016, a oublié qu’ailleurs c’était parfois bien pire.

La faute aux Chinois, qui achètent moins.

La faute aux médias, qui donnent l’impression que tous les châteaux ont été rachetés par les… Chinois. Etc.

Lire le Journal des primeurs 7 : « Cash Impact n’a pas montré la réalité de ce qui se passe à Bordeaux » https://www.lepoint.fr/vin/journal-des-primeurs-7-vins-pesticides-cash-investigation-28-03-2018-2206404_581.php

S’y ajoutent le vaudeville du classement de Saint-Émilion et, tout récemment, la «phobie administrative» devenue contagieuse chez ceux, d’un secrétaire d’État à un haut responsable viticole, qui sont en devoir de faire respecter les règles.

Un tiers de géographie, deux tiers d’histoire

Tout cela est vrai, un peu, parfois beaucoup, rarement à la folie et quelques fois pas du tout. Surtout, tout cela, on le sait. À quoi bon refaire la messe si les fidèles n’entendent pas. Et si Bordeaux, les grands, les petits, les moyens, les responsables, les irresponsables, les Rastignac du terroir-caisse, les visionnaires à deux mètres, tout le monde s’est mis au solfège de l’orgue à bêtises. Bourdes des capitaines et bévues ancillaires pour parler comme Audiard.

Quand la folie des vins patapouf et barbe à papa s’est emparée des courtisans du roi Parker, rares, ou plus exactement minoritaires, étaient ceux qui défendaient une idée précise du vin de Bordeaux basée sur l’élégance du style, le raisonnable du prix, l’intelligence du consommateur. La cupidité l’emportait comme toujours sur la subtilité, malgré les exemples catastrophiques autant qu’historiques connus.

Sans remonter aux temps anciens, un seul, pour ne pas lasser ceux des lecteurs qui seraient parvenus jusqu’ici. Le Beaujolais qui se sort d’une crise quasi trentenaire, amputé de nombreux hectares, avait chuté parce qu’il avait donné l’impression à des amants trahis qu’il était devenu une usine à banane et fruits rouges. Cette affaire aurait dû inviter la planète vin à la prudence. Pas du tout. À Bordeaux, dans la foulée, on a adopté pour l’entrée et le milieu de gamme le principe d’ajouter des copeaux ou des staves (des planches plongées dans les cuves) à la place d’un traditionnel élevage en barriques. Une aromatisation qui ne dit pas son nom.

Quand à l’époque, nous osions quelques réserves, on nous rétorquait que c’était « bien plus sain que les vieux fûts, plus économiques, pour un résultat identique » (sic) Hubert de Bouärd (Angélus). Dans les deux cas (Beaujolais et Bordeaux), planquée derrière un discours technique de bon sens, se profilait une totale incapacité à comprendre un tant soit peu les désirs profonds, les envies sensuelles des consommateurs. Qu’est-ce qu’il en a à ficher le consommateur que les copeaux soient plus sains que les vieux fûts ou que la thermovinification en beaujolais fasse des merveilles au niveau du pif (on chauffe et ça pulse les arômes, un peu comme Pousse Mousse : tu pousses et ça mousse). Les acteurs du vin ne cessent de répéter que le vin, c’est aussi du rêve, que dans un verre, on trouve un tiers de géographie et deux tiers d’histoire.

Hybrides et copeaux

Mais dès qu’il s’agit de transférer ce discours dans la pratique, certains connaissent un arrêt de maturité neuronale. Allez donc expliquer sur un salon à quelqu’un qui s’imagine les caves sombres, la lumière des bougies, les bouteilles recouvertes de poussière, qu’il déguste un produit obtenu en plongeant un sac de copeaux dans une cuve en inox, un peu comme un sachet de tisane dans un bol d’eau chaude. Lui, qui ne rêve que de secrets de charcutiers, de boulangers au levain, d’artisans en voie de disparition, de poulets en liberté non surveillée, de vignerons magiciens enchantés… Pile, en plus, au moment où le boisé tartine ne fait plus recette.

Sans compter que nombre de « petits » bordeaux, bien élevés en cuves, sont parfaitement délicieux et purs… Dernière touche en cours d’ajout pour un peu plus brouiller l’image : les cépages résistants. Certes, au départ, l’idée sur le papier n’est pas mauvaise : bricoler à partir de cépages existants des hybrides qui résisteraient au mildiou, à l’oïdium et autres maladies ou parasites. Mais in fine, démontrer qu’il ne s’agit pas d’organismes génétiquement modifiés risque fort de se révéler quelque peu ardu. « Le risque est de voir des cépages hybrides stériles modifier l’intégrité de nos AOC et en détruire brutalement la promesse. Cela est pure folie », écrivait dans une tribune publiée par Le Monde Xavier Planty, copropriétaire de Château Guiraud, grand cru classé de Sauternes. Et nous ne souhaitons à personne le sort du malheureux vigneron, toujours dans un salon, qui racontera son vin élaboré à partir d’hybrides et de copeaux…

Caricature

Comment changer cela à la lumière de l’histoire des appellations d’origine contrôlée depuis 1936. Jamais elles n’ont été pensées en termes de consommateur, sauf peut-être un bref moment sur les fonts baptismaux. Toujours elles furent conçues, nommées, hiérarchisées en fonction du desideratum et de l’imaginaire des producteurs. Pour satisfaire aussi les ego et les guerres de clocher. Bien sûr, il ne s’agit pas de nier l’existence de telle ou telle particularité de sols, de travail individuel ou collectif. Mais s’est-on quelques fois demandé si l’amateur de vins comprenait les nuances entre appellation « sous régionale », « régionale », « communale » ? Notre système fonctionne à l’inverse des pays du Nouveau Monde où, d’abord, on dessine le profil de l’acheteur, et, ensuite, on « fabrique » le vin en conséquence. C’est à notre gloire de valoriser nos terroirs comme l’ont fait les Bourguignons avec les « climats » (lieux-dits) classés par l’Unesco, ça l’est moins quand on copie en partie et mal un bout de ce que font les Australiens en tentant de faire croire que cela rentre dans le vieux cadre de notre AOC. Delacroix, ce n’est pas Jeff Koons.

Ce hiatus entre la partie production et les consommateurs se traduit aujourd’hui par un malaise qui dépasse de loin Bordeaux, mais dont ce vignoble souffre le plus, en partie par ses maladresses. On a parlé de Bordeaux bashing, ce n’est pas faux, mais la faute à qui ? « Cher, boisé, gavés de pesticides et en prime prétentieux », voilà les mots que l’on entend le plus souvent dès que l’on évoque Bordeaux dans les bars à vins que fréquentent les jeunes consommateurs hyper-sensibles à l’image bon enfant et conviviale des vins de Loire ou du Rhône. Caricature, propos de comptoir ? Sans doute, mais le mal est fait et il conviendra d’équiper d’une sacrée paire de rames les défenseurs du rouge girondin s’ils entreprennent de faire comprendre et admettre que 95 % de la production est très peu chère, que le boisé est en net recul, que l’école où des enfants furent pris de quintes de toux ne fut pas agressée par Monsanto, mais par du soufre utilisé en culture bio.

Des grands crus devenus inaccessibles

Plus profondément, et peut-être plus grave, s’opère un changement dans l’approche du vin. L’explosion des ventes de rosé le démontre : le consommateur s’oriente de plus en plus vers des vins faciles, aux arômes marqués et identifiables, qui n’impliquent pas une certaine culture ni de grands efforts. Là encore, les causes sont multiples. Entre autres, la notion de prix. Si l’essentiel de la production bordelaise est proposée à des tarifs très raisonnables, plaçant la région dans la cible des meilleurs rapports qualité-prix du vignoble français, l’image des crus prestigieux inaccessibles n’est pas pour rien dans le désintérêt pour Bordeaux. Quel jeune sommelier peut aujourd’hui s’offrir pour sa cave personnelle et accessoirement « avec l’argent de ses pourboires » une ou deux caisses de grands crus classés, à l’instar de ses aînés naguère, comme le raconte Michel Hermet, restaurateur à Nîmes et ancien président de l’Union de la sommellerie de France. Aujourd’hui, il ne pourrait le faire même avec l’argent d’un mois de salaire ! Et comment dans ces conditions pourrait-il avoir envie de défendre, proposer un vin qu’il n’a pas les moyens de s’offrir et qu’il n’a jamais goûté ? Coluche disait dans l’un de ses sketchs : « La société ne veut pas de nous, qu’elle se rassure : on ne veut pas d’elle ! » C’est très injuste pour les milliers de « petits châteaux » qui proposent pour quelques euros d’excellents vins, mais les fameux prescripteurs (sommeliers, cavistes, etc.) ont raisonné à la Coluche.

On nous rétorquera que la Bourgogne aussi est chère et que les vins disponibles y sont rares. Oui, mais les caves sont ouvertes et notre jeune sommelier peut y aller déguster quand il veut et parfois même acquérir quelques bouteilles sans passer par les obligatoires circuits compliqués du négoce bordelais.

Qui, en ville aujourd’hui, possède une vraie cave pour laisser vieillir ses belles bouteilles ? Qui propose à la vente et à prix raisonnable des vins mûrs pour lesquels on n’apprécie plus les arômes de jeunesse, mais le bouquet que délivre un Bordeaux à l’âge adulte ? Etc.

Les vins « glouglou »

Talleyrand expliquait à un benêt pressé qu’avant de porter un verre de vin à sa bouche il convenait de le mirer et de le humer longuement. L’autre lui dit : et après, on le boit ? – Non, Monsieur, on repose son verre et on en parle ! Le couplet du prince a fait long feu. La mode infantilisante des vins « glouglou », « on le boit, on le pisse », n’arrange rien. Surtout quand elle est excluante. Afficher fièrement dans son restaurant, son bar à vins ou sa cave « ici pas de Bordeaux ! » relève de l’idéologie donc d’un assemblage 50/50 de sectarisme et de crétinisme. On peut tout à fait concilier le plaisir d’un verre de beaujolais simple, de gamay de Touraine, d’Auvergne ou d’un bourgueil de graviers et le partage d’un médoc un peu plus complexe qui demande davantage de réflexion.

« La démocratie, c’est pour les grandes personnes », dit le philosophe Pierre-Henri Tavoillot. Oui, parce qu’elle est contradictoire, qu’elle nécessite de dépasser la surface de l’onde, et bien moins rassurante que le discours en noir et blanc des apprentis dictateurs. Le vin est là pour ouvrir l’esprit, permettre la découverte et certainement pas favoriser l’ostracisme et les chapelles.

Réaction de Franck Dubourdieu

« Alors que de nombreux procès de fraudes secouent le monde viticole bordelais, que les luttes anti-pesticides se renforcent partout dans le vignoble et que Bordeaux, même les AOC les plus notables, n’a pas eu le courage, à la différence de la Bourgogne (Côtes de Beaune et de Nuits) d’interdire les adjonctions de copeaux et autres alternatifs du chêne neuf, dommageables au goût authentique du vin, cet article documenté et fort bien écrit (comme d’habitude) tombe à Point… nommé.» Franck Dubourdieu

Réaction de Régis Deltil

Bordelais d’origine, diplômé du DUAD,  ancien dirigeant d’une grande entreprise française de distribution d’équipements pour les travailleurs. En 2005, création du groupe Passion-Vin : négociant-caviste (4 caves dont Latitude20 à la Cité du Vin).

« Il me paraît très difficile d’émettre un jugement global sur le vin de Bordeaux tel qu’on le trouve souvent ! Bordeaux, avec ses 117 000 ha de vignes, a la particularité de regrouper sous le nom de « vin de Bordeaux » des vins dont le prix HT départ propriété, varie entre 1,50 € et 1500 € , soit un rapport entre 1 et 1000 ; on parle aussi et surtout des Bordeaux rouges qui représentent 80% de la production.
Nous trouvons :
1/ Des produits qui ne sont plus dans l’univers du vin (boisson accompagnant un plat) mais dans l’univers du luxe et du marqueur social, aux prix indécents, vu leur caractère éphémère (s’ils sont consommés), mais justifiés ? Oui, si on les considère comme valeur d’actif dans un portefeuille de placements.
Ces vins-là donnent une image de l’exception, de prix élevés et entretiennent cette image – justifiée – des grands Bordeaux, vin d’assemblage et de grande garde, dont les meilleurs d’entre eux, qui n’ont pas succombé aux sirènes parkériennes, peuvent procurer – mais à quel prix et pour quels consommateurs ? – de grandes émotions.
Ces propriétaires vivent pour le mieux, et ont, pour la plupart, leurs vins pré-vendus en primeur, au prix qu’ils souhaitent et qui leur permet de mener grand train, mais aussi de thésauriser pour assurer la transmission du domaine, tant la pression fiscale française est énorme !
Ces vins là – une trentaine tout au plus – ont la faculté de justifier une des images la plus citée concernant les vins de Bordeaux : Bordeaux, c’est cher !
2/ Des vins de qualité diverse, mais comme dans toutes les régions, faits par vignerons plus ou moins consciencieux, plus ou moins Bio, plus ou moins bercés par les sirènes de tel ou tel marché (en caricaturant : les américains veulent du goût boisé, alors je leur mets des staves ou des copeaux ; les chinois n’y connaissent rien, alors je leur mets n’importe quoi…). Tout ceci complexifié par un nombre incroyable de 60 appellations !
Dans cette catégorie-là, on trouve, en dégustant beaucoup de vins (et nous en avons goûté des milliers depuis 15 ans) des vrais bons vins de Bordeaux, respectueux de leur terroir, purs, droits, non maquillés, avec une belle palette aromatique, produits avec une vraie conscience environnementale, et à tous les prix !
Un exemple édifiant, un anniversaire chez une amie qui me commande pour sa soirée 4 Bordeaux d’entrée de gamme. Un engouement collectif pour un « petit Bordeaux » à 4€, vedette de la soirée : fruité, désaltérant, équilibré, idéal avec les tapas de toutes sortes !
Mais on trouve aussi dans cette catégorie de vins dont le prix de vente TTC grand public est inférieur à 25 €, des merveilles qui sont hautement qualitatives et dont certaines, je peux vous l’assurer, offrent un rapport prix plaisir largement supérieur à beaucoup de Bordeaux « chers »…et classés. Ou l’on trouve sans coup férir, de la finesse, de l’équilibre, de la complexité aromatique, de la capacité de garde et des pratiques bio et bio dynamiques !
Mais si le Bio c’est possible à Bordeaux ! Arrêtons de nous abriter derrière le climat ! Pontet Canet, Latour, Palmer, le sont déjà ; demain Angelus, Margaux, Yquem seront Bio … et tant d’autres moins connus, mais tout aussi excellents comme les vins des familles Despagne, Clauzel, Martin, Chatenoud, Landry … sont dans la performance qualitative en faisant des vins Bio, et bons, classés ou non !
A ce propos, que dire de nos classements bordelais qui contribuent à deux phénomènes très déroutants pour le consommateur :
a/ Ils complexifient, obscurcissent (un classement existant depuis un siècle et demi (1855), ne reposant que faiblement sur une réalité qualitative et gustative et dont les vins se vendent entre 25 et 1000 €), un autre classement tous les 10 ans (Saint Emilion, brocardé, attaqué et qui floute la visibilité de l’appellation) et plein d’autres ou le consommateur ne comprend rien et attache plus ou moins d’importance (les crus bourgeois, les crus artisans, les crus classés de Graves), sans compter les médailles et autres trophées – plus ou moins justifiés – qui obscurcissent complètement l’offre quand on se place du point de vue du consommateur !
b/ Ils sentent un peu la poudre quand on sait que le classement est attaché à un château et non à un terroir ; les amateurs ne s’y trompent pas ! Un cru classé achète une parcelle de forêt avec des droits de plantation, et tout d’un coup, le raisin produit et transformé devient grand cru classé !
A quand un classement, comme dans les autres régions et en Bourgogne en particulier, en fonction du terroir, des sols, et non pas en fonction du nom du propriétaire ?
3/ Enfin, et c’est là que le bât blesse, il y a le reste de la production … même si on ne peut mettre tout le monde dans le même sac, et même si les efforts qualitatifs sont réels, il y a trop de vins de négoce, de coopératives, de producteurs peu attentifs, qui soit sont à considérer comme sans vices ni vertus et on rentre dans la banalisation, l’uniformisation du goût, ou bien sont carrément mauvais ; et quand je dis cela, je ne parle pas de choix gustatif : je peux vous assurer que nous dégustons chaque mois à l’aveugle des vins de Bordeaux qui ont des défauts notoires :  déséquilibre total, boisé proéminent masquant, fluidité extrême , odeur et goût putride, d’écurie (brettanomyces),  goût de moisi, reprise de fermentation, caractère végétal extrême, amertume notoire et qui sont une honte pour leur appellation ! Et ce dans toutes les appellations ; je pense que20 % de la production bordelaise ne mérite pas l’agrément ! Comme Bernard Pillac, je participe aussi à Quali-Bordeaux et je suis parfois sidéré par ce que je goûte, mais c’est la même chose dans les appellations les plus prestigieuses ; combien de fois nous notons un vin à 12/20 avec pour commentaire : « ça va si c’est un vin à 5 € » et quand nous découvrons l’étiquette, nous lisons Pauillac ou Pomerol !
Mais il faut bien alimenter la grande distribution ! Celle-ci, comme dans beaucoup de domaines est la cause de beaucoup de maux ! Il faut du prix, du prix, encore du prix et si possible avec un joli nom, une jolie étiquette et une médaille parfois en chocolat !
Le consommateur est souvent déçu ou peu emballé.
Tout le monde sait que certains négociants et nombre de châteaux gardent des cuves et des étiquettes pour la grande distribution ! Pensez-vous que ce sont les meilleures ? Pensez-vous que cela va dans le sens d’une amélioration de la qualité, du goût et de la typicité des vins ?
Nous rentrons dans l’économique pure : il faut écouler la production, les vins de presse… que le millésime soit bon (ça passe encore) ou moins bon (on frôle le pire).
Malheureusement c’est le cas dans beaucoup de régions françaises. De surcroît, on s’est un peu moqués de nos clients étrangers en leur livrant des lots de très basse qualité : j’ai trouvé sur le marché chinois des négociants vendant du vin AOC Bordeaux à 1,20 € HT la bouteille ! Vous imaginez la qualité et le goût ! Quelle arrogance de penser que les consommateurs vont se prosterner devant une bouteille parce qu’il y a écrit Bordeaux sur l’étiquette !
Enfin, il y a les affaires, sur lesquelles je ne m’étendrais pas mais dont la presse se fait suffisamment écho pour ternir, pâlir, diminuer l’image de nos vins…
En conclusion, voici notre « mix produit » comme on dit en marketing pour les différents vins de Bordeaux : l’arrogance, le train de vie et les prix élevés des plus grands, une offre disparate en terme de qualité avec une partie importante de la production à la limite d’être non marchande, une complexité de l’offre renforcée par la multiplicité des châteaux, des classements, des médailles, des appellations, ternie par les « affaires », des prix disparates…
Sans parler de l’utilisation des pesticides et leurs conséquences néfastes qui entretiennent l’image du vin de Bordeaux pollué. Bordeaux est la région viticole française, après la Champagne, avec le taux le plus faible de surfaces viticoles certifiées en Bio et Biodynamie : 9,3% pour une moyenne viticole française de 12 %.
Bref, tout ceci ne va pas dans le sens d’une impression générale favorable !
Et cela se traduit par une mise dans le même sac de tous les vins de Bordeaux, qui aboutit au « Bordeaux bashing ».
L’espoir vient des jeunes générations de viticulteurs qui élaborent des vins droits, purs, équilibrés, fins, désaltérants, en Bio et en Biodynamie, à des prix raisonnables, d’une belle complexité aromatique et capables d’être conservés longtemps !C’est le métier de votre caviste de vous les faites découvrir !
Oui, il y a encore d’excellents Bordeaux ! » 
Régis Deltil rdeltil@passionvins.com

le Vin, le Rouge, la Chine

Les 166 vignobles français achetés par les Chinois sont décrits : 154 Châteaux de Bordeaux, 10 vignobles en France, 2 Maisons de cognac.
Pourquoi ces vignobles sont-ils en vente ? Pourquoi les Chinois les achètent-ils ?
255 pages et 350 photos de Laurence Lemaire, préfacées par Alain Juppé et Alain Rousset.
La version numérique en PDF mise à jour au quotidien – 8€, et la version papier en librairie mise à jour tous les 3 mois, sont en vente sur ce blog et sur mon site www.levinlerougelachine.com